纯红薯麻辣烫粉条加工疑问办理方法

纯红薯麻辣烫粉条加工中常呈现“断条”、“起沫”、“白条糠心”和“并条”，其缘故原由办理以下：

一、断条：详细缘故原由有1.淀粉品质差，乃至发霉，落空原淀粉应有的糊性，特别用劣质淀粉打芡更容易断条，2.和面后面团搁置光阴太长，使面团温度低落，芡渐渐老化，影响面团的延展性即“走芡”。

办理方法：

1.不利用劣质淀粉打芡。

2.若因面团水份大，含芡量低，可用锅打一部门含水量低的芡兑入，若面团水份量太大，恰当加些干淀粉，再经实验失常后再继续漏粉。

3.在持续漏粉中，除做好面团保温外，能够另外一缸和好的面团中，取部门含水量高的面团从新揣好。

4.为避免走芡可在和好的面团中取八至十分之一，上敷大批温水，搁置保温处，当呈现走芡时顿时兑入揣好。

5.若走芡不重，能够盆中取大批（1.5千克阁下）面团，在漏粉的开水锅里蘸一下，放回走芡盆里，如许连做几回，再从新揣和平均，经实验失常后再漏，这叫增芡。

6.打芡时可恰当参加些食盐，与明矾一路研碎热水熔化，其数目明矾0.3%、0.5%、食盐0.5%-1.0%，粗粉取低值，细粉取高值，细粉取高值能够增长面团的延展性。

7.添加增韧剂，如食用明胶0.3%-0.5%或海藻酸钠0.3%-0.5%。

二、起沫：主要缘故原由是漏粉时水温较低，纯红薯粉条不克不及实时变熟成型招致半糊状起沫，特别是淀粉品质差的更容易起沫。

办理方法：

选好淀粉恰当进步水温使淀粉快出锅，如起沫可临时停漏粉，用笊篱捞出起沫及所带杂质，加大批消沫剂使泡沫较快消散。

三、白条发糠：即在冷冻和晾晒中呈现部门变鹤发糠和运输储藏中易碎的征象。

主要缘故原由淀粉品质太差，含杂质面团未经抽闲密度小，韧性差，冷冻时不恰当或冷冻过急，或捞粉池中加麦芽粉过量，影响了老化水平。

办理方法：

1.对证量差的淀粉污染处置。

2.封严冷冻室，冷冻弗成急。

3.老粉池中麦芽粉弗成太多。

4.打芡时可视淀粉环境加食盐，用量为0.5%-1.0%。

四、并条：缘故原由是面团含芡量少，含水量多，冷却和老粉池内水温偏高，麦芽粉加的量偏少，招致不克不及除净煮好的已成型纯红薯粉条的核心稀淀粉糊，而使这些稀糊相互“联合”。

纯红薯粉条办理方法：

控制好芡面经和水料比，在老粉池内参加水量万分之三的麦芽粉。

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